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La gastronomía mexicana. Donde todo se come

Escrito por Revista Pasadizos noviembre 23, 2019

Por: Francisco Villa

Si hay algo que distingue la gastronomía mexicana es la variedad de sabores, colores e ingredientes que la conforman, y una de sus características más llamativas es su capacidad de volver comestible casi cualquier cosa.

En la cocina mexicana no hay planta, tallo, flor o carne de animal que no se consuma. Si tuviéramos que dar una explicación hipotética a esta situación, podríamos decir que, en el pasado, las culturas mexicanas se vieron en la necesidad de aprender a sacar provecho de los pocos recursos que conseguían. Así, de las plantas, tanto de las silvestres como de las domesticas, se aprendió a consumir los tallos, flores y raíces. De la misma forma, la necesidad de carne y los pocos anímeles de gran tamaño que existían en el México precolombino, los obligaron a consumir todas las parte de los animales que cazaban.

Con el paso del tiempo éstas costumbres se arraigaron en la cultura y se estilizaron para poder ser utilizadas en la toda la gastronomía nacional.

La carne es uno de los alimentos a los que más provecho se le saca. Un ejemplo de ello son la barbacoa, las carnitas y los tacos de cabeza. Siendo productos consumidos en todo México, en los tres platillos, la forma de cocción de los alimentos permite que hasta las partes más dura del animal se puedan comer. Para lograrlo, en el caso de la barbacoa, se debe cocer la carne por casi doce horas, haciendo que hasta la última pieza de carne sea comestible, como por ejemplo la panza, la falda y la maciza. En el caso de las carnitas, se cuece la carne en un gran caso lleno de la manteca del animal y se coloca hasta el último órgano del mismo. Podemos degustar tacos de riñón, lengua, corazón, sesos, entre muchos otros. La cabeza es en sí misma es difícil de comer, pero luego de ser cocida al vaporera, todas sus partes se pueden consumir.

Para los vegetales y legumbres el caso es similar. Los mexicanos aprendieron a utilizan una gran variedad de hierbas en los alimentos como: el epazote, las espinacas, las acelgas, los quelites y huauzontles. Los chiles, aún con lo picantes que son, se volvieron  base de la dieta mexicana. De igual forma la cantidad vegetal y semillas que se consumen en la cocina nacional tienen una variedad casi infinita. Las semillas como la lenteja, el frijol, el amaranto y el garbanzo son el pan de cada día.

Los insectos no se quedan atrás. Entre el gusano de maguey, los chapulines, el escorpión y la hueva de hormiga la variedad de platillos que se pueden realizar es interminable.

¡Viajemos hasta las cocinas mexicanas y degustemos todo lo que las manos mexicanas son capaces de crear!

¡Experimenta y camina entre Pasadizos!

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